HTML

Fontos idő

Tájoló

Felkérés táncra

Utolsó kommentek

Friss topikok

Tartalom

Licenc

Creative Commons Licenc

Lászlóbontás

2008.12.20. 19:31 Gasper

Karácsonyi bárány

A közelgő Karácsony kapcsán emlegettem egy bárányreceptet, melyet tavaly Szenteste készítettem el vacsorára. Ígéretemhez híven most bemutatom az ügymenetet.
Annyit azért előrebocsájtok, hogy nem szoktam minden esetben pontos leírások alapján főzni, így a munkafázisok továbbadása is nagy vonalakban fog történni, amolyan inspirációs célzattal, magyarán nyugodtan továbbgondolható a metódus, illetve az egyéb alkotóelemek sokmindennel behelyettesíthetők.
Tavaly úgy esett a választásom a báránycombra, hogy már egy ideje kerülgettem a sarki szír bolt kínálatát, ahol mindig kifogástalan minőségű -halal vágással feldolgozott- friss bárányhúshoz lehet jutni. A halal (törökül helal) vágás különben hasonlatos a kóser szisztémához, de azért nem teljesen ugyanaz. Ráadásul a fővárosi arab és török hentesekről elmondható, hogy általában kifogástalan az árujuk, ráaádásul a fővárosi henteseket megszégyenítő tisztaságban és precizitással dolgoznak. Ilyen előzmények után döntöttem tavaly úgy, hogy egészben sült báránycombot készítek Karácsonyra.

Az alapanyagbeszerzést egy közel két és fél kilós báránycomb kiválasztásával és megvételével kezdtem, hiszen amíg nincs kézzelfogható távolságban a fő alkotóelem -jelen esetben egy bárány combja- addig igen nehezen indulnak be a további beszerzéssel kapcsolatos gondolatok. És most be kell vallanom, hogy miután fentebb agyondícsértem a városban fellelhető muszlim szakembereket, végül megtámogattam egy magyar hentesüzletet a Nagycsarnokban és ott vettem meg a gyönyörű szép bárányt.
Nos tehát. A báránycomb birtokában már tisztán körvonalazódtak a további alkotóelemek is. Elhatároztam ugyanis, hogy különféle zöldségekkel, kétféle fűszernövénnyel fogom megsütni a karácsonyi vacsorát. Fentről lefelé haladva be is mutatom az alkotóelemeket. Vettem egy szép rozmaringbokrot, amely egy év óta is igen virulensen nő a konyhaablakban. Vettem egy kisebb zellergumót, három szál sárgarépát és egy gyökeret, továbbá beszereztem még két darab édeskömény gumót, fokhagymát és két közepes fej szép makói hagymát. Arra persze nem árt odafigyelni, hogy a piacokon nem minden hagyma makói, amire a szakember azt mondja. A makói hagymát főleg arról lehet felismerni hogy héja kicsit sötétebb,  bronzos árnyalatú és kissé viaszos fényű.
Persze van ott még egy fontos fűszernövény, méghozzá egy csokor friss szurokfű is, amit manapság külföldiül leginkább oreganónak hívunk.

És akkor lássuk most már a bárányt is, kissé megadjusztált állapotban. Azzal kezdtem a műveletet, hogy szépen kicsontoztam a combot, majd durvaszemű tengeri sóval és nem túl apróra vágott szurokfűvel, meg persze némi olivaolajjal átdörzsöltem az egészet. Külön odafigyeltem, hogy a csont helyére is rendesen, de azért mértékkel jusson a szurokfűből. Emellett feldaraboltam a zöldségeket is viszonylag nagyobb darabokra, hiszen valójában a hússal sült zöldségek fogják adni az étel garnírungját, kiegészülve néhány szem kisebb méretű krumplival.
A csontozás után mindenképpen össze kell kötözni a combot hogy szépen, egyben tudjon megsülni. Madzag helyett a vásárláskor grátiszban kapott bárány fodorját használtam a kötözéshez, amely a sütés folyamatában szinte teljesen felszívódott és faggyútartalma nagyban hozzájárult a minél finomabb íz kialakulásában. Figyelem, a sokak által nem kedvelt birka faggyúíz a bárány esetében nem érvényesül. Különben pedig egy finom birkahús is részben attól birkahús, hogy van egy jellegzetes, semmi mással össze nem hasonlítható ízvilága.

Miután a bárány fodorjával összekötözött combot az eltávolított combcsonttal együtt belehelyeztem egy tepsibe, a hús köré raktam a felvágott zöldségeket; a répákat, a zellert, az édesköményt és a negyed cikkekre vágott hagymát és a két gerezd félbevágott fokhagymát. Mint a fotón is látszik, kevés töröttborssal és néhány ág rozmaringgal és természetesen kevés sóval fűszereztem a zöldségeket, majd mielött sütőbe kerültek volna a dolgok, egészen kevés száraz fehérborral locsoltam meg mindent.

A sütés folyamata viszonylag egyszerűen és stresszmentesen zajlott. Körülbelül 200 fokra előmelegített sütőbe helyeztem a bárányt a zöldségekkel, méghozzá az első fél órában lefedett állapotban. Amikor szépen elkezdtek sercegni a dolgok, a bárány fodorja pedig kezdett felolvadni, illetve belesülni a húsba, levettem a takarást és innentől kezdve -körülbelül 170 fokon- még egy-egy és negyed órát sütöttem az egészet, méghozzá tíz-zizenöt percenkénti rendszeres locsolással. Az a minimális folyadékmennyiség, amit a kevés fehérbor és a bárányból kisülő dolgok biztosítottak, elégnek bizonyult végig.
Az utolsó tíz percben, amikor szinte a teljes folyadékmennyiség eltűnt, szépen elkezdtek karamellizálódni a zöldségek, legfőképpen a hagyma, a fokhagyma és az édeskömény. Arról nem is beszélve, hogy az összes zöldség valójában a bárány adta zsiradékban sült végig, amely egészen különleges ízélményt adott.
És persze magárol a báránycombról se feledkezzünk meg, hiszen a felszínen egy  kellemesen pirosra sült vékony felület jött létre, a comb belseje pedig omlós és szaftos lett. Amint ebből a fotóból is felsejlik, a combcsont helyére dörzsölt szurokfű is megtette a kötelességét. Tálalás elött rövid pihentetés jött kissé letakart állapotban, majd  vékony szeleteket vágtam a húsból, mely mellé szervíroztam a vele sült zöldségeket.
Összegzésként elmondhatom, hogy életem első báránysültje igen jól sikerült. A hús szurokfűvel, illetve a zöldségek rozmaringgal történő fűszerezése nagyon jól harmonizáltak egymással.
Most már csak az a kérdés, hogy idén is bárányt készítsek valamilyen más formában, vagy újra egy jó halételnek fussak neki. Maradt még pár nap gondolkodási időm.

27 komment

Címkék: karácsony bárány gasztró


A bejegyzés trackback címe:

http://tajkep.blog.hu/api/trackback/id/tr41817152

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

ekkerjoz 2008.12.20. 23:42:11

Kicsit toszkán lett a bárány, szép. A fodorháj nagy ötlet. Általában a füvön tartott birkának sincsen faggyú íze, de persze legjobb 14-15 kg körüli súlyú "tejes" bárányt venni.

Karácsonykor pisztráng lesz. Egyik tálon hagymával egyben sütve, tejfölös vargányával, kaporral, a másik tálon rozmaringos vajon kékre sütve, bormártással, lehet választani.

d.z. · http://masikmagyarorszag.blog.hu 2008.12.21. 18:03:42

Sokat agyaltam az idén, a végén vaddisznó lesz, majd meglátjuk, hogy sikerül.
Ha elébb olvasom ezt a cikket nagy hezitálás lett volna. :D

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.12.21. 18:13:24

Igen, tényleg kicsit toszkán lett a vége, pontosabban már az alapötlet is az volt. A fodorháj meg egészen finom ízt adott a húsnak.

Idén hajlik a család a halra, úgyhogy nagy valószínűséggel harcsa lesz rácosan. Hasonlóan csinálom, mint a rácpontyot. Keddre van igéret szép friss harcsákra a piacon. Na de nem afrikaira!!! :)

De a pisztrángjaid is nagyon ígéretesen hangzanak. Kékre még soha nem csináltam pisztrángot. Jól tudom, hogy ahhoz ecet kell?

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.12.21. 18:16:21

üdv D.Z.!

De jó, hogy feltűntél. Remélem újraéleszted a blogodat :)

Különben két éve éppen vaddisznócombot készítettem vadasan Karácsonyra.

d.z. · http://masikmagyarorszag.blog.hu 2008.12.21. 18:47:27

Hát, folyamatban van. Kicsit sok volt a dolog mostanság, azaz az utóbbi pár hónapban, most lassan kijövök valamivel, aztán majdcsak belérázódom megint. :)

d.z. · http://masikmagyarorszag.blog.hu 2008.12.21. 22:24:06

A vaddisznóról pedig.
Az alapelképzelés valami olyasféle ragu, amit Te is írtál a burgundi marhádnál, mármint állagra. Ja és borra vonatkozólag. Amúgy fog kapni egy kevés tormát(reszelt,frissen), sárgarépát,csipkebogyólekvárt,és kipróbálás után neadjisten egy kis feketegyökeret(bűvös szakács).
Fűszerezéshez majd egy egész pici borsika(be is köll ám szerezni), kakukkfű, ilyenek.
Szervezés alatt. Alapötlet megvan, a többi helyben majd kijön, hogy pontosan, hogy lesz megvalósítva ez az ízvilág.
Próbálok valami télieset összeütni.

bbjnick · http://bbjnick.blog.hu 2008.12.22. 00:28:05

Kedves Gasper!

Összefutott a nyál a számban (így mondják magyarul?:-)), szinte sohasem használom ezt a kifejezést, de most indokolt:-)

És:"Különben pedig egy finom birkahús is részben attól birkahús, hogy van egy jellegzetes, semmi mással össze nem hasonlítható ízvilága."

Ebben nagyon egyet tudok veled érteni. Sokan tényleg fanyalognak a faggyúíz miatt, pedig... Apósom például mindenféle rafinált pácokkal bűvészkedik a birkahússal (szerinte csak úgy ehető). Szerintem ehető az pác nélkül is (de még mennyire!):-) Bár finom pácolva is:-)

ü
bbjnick

ekkerjoz 2008.12.22. 06:48:25

A pisztráng bőrét védő nyálka lesz kék, ha párolás előtt ecetbe mártjuk, vagy ecetes lében főzzük.
Főzés után kell fűszeres vajon átforgatni, finom.

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.12.22. 17:15:08

Így van bbjnick, sok hús jó pácolva is, például egy jó vadas, de azért a jófajta húsnak önmagában a legjobb az íze, amit persze kihangsúlyozhatunk bizonyos fűszerekkel.

d.z.,
az a vaddisznó összetételeit tekintve nagyon ígéretesnek tűnik.

ekkerjoz,
köszönöm az infót, akkor nyilván tilos azt a pisztrángot folyóvízben leöblíteni. Merthogy piacon vett halakkal gyakran megteszem.

Pilgrim,
nincs mit :)

inszeminator · http://inszeminator.blog.hu 2008.12.22. 21:11:07

Jól van Gasper, kösz a pontos leírást, ez a birkacomb meg lesz csinálva. Már pedzegettem odahaza, de a nejemnek egyéb elképzelései voltak karácsonyra. Miután ővé a konyha kénytelen vagyok valami meggyőzésféléhez folyamodni, és húsvét irányába eltolni a lehetőséget.
Csak még azt áruld el mi a túró az a bárány fodorja, mert soha nem hallottam.

bbjnick · http://bbjnick.blog.hu 2008.12.23. 03:10:43

Kedves Gasper!

Neked és olvasóidnak áldott karácsonyt kíván a magyarido.blog.hu!:-)

Anziksz itt:

magyarido.blog.hu/2008/12/22/karacsonyi_anziksz

ü
bbjnick:-)

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.12.23. 14:33:42

@inszeminator: a fodorhájról ekkerjoz talán szakszerűbb felvilágosítást adna, de azért megpróbálom körbeírni.
Szóval a fodorháj az állatok hashártyáját kitöltő hálós szerkezetű dolog. Színe tisztított állapotban fehér. Alkalmas tésztákhoz való felhasználásban, de például az olaszok és a franciák önálló ételt is készítenek belőle.
Békéscsabán létezik egy irgalamtlanul finom disznótoros étel, melynek lényege, hogy begyúrt kolbászhúst, sertésmájat és egyebeket sertés fodorhájába (hálójába) töltenek nagyjából pogácsaszerű méretben és alakban. Úgy hívják ezt a csabai tót ételt, hogy cigánka és nagyon finom. A fodorháj érdekessége, hogy sütés során gyakorlatilag kiolvad, illetve kisül és nagyon finom ízt ad az ételnek.
A bárány fodorhája egyébként rendkívül visszafogott ízű.

ekkerjoz 2008.12.23. 15:25:49

Receháj, más szóval háló, rugalmas zsírszövet, a belek és a hasaszalonna között található. Fodorhájból a hájastésztát sütik (malacéból persze, és a bordáknál található), bő zsiradék, amiből nem lehet tepertőt sütni.
Birkánál a fodorháj sokkal vékonyabb, jóval szívósabb, mint a malacnál.
Üdv:EJ

ekkerjoz 2008.12.23. 15:27:34

Cigánka, de szép szó, hát még az étel...

Boldog Karácsonyt, boldog újévet.

Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2008.12.23. 16:03:54

Boldog Karácsonyt,
Kegyelemteljes Ünnepeket kívánok Mindannyiótoknak :-)))

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.12.23. 17:46:02

Én is kívánok itt is, meg ott is (sajátblog, mail, stb) boldog Karácsonyt mindenkinek!

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2008.12.24. 06:34:40

Szép. Grat. Képzeld, tegnapelőtt elromlott a sütőm :o(( se képse hang.

inszeminator · http://inszeminator.blog.hu 2008.12.24. 09:45:48

Köszönöm a fodorhájat', kedves Gasper, a cigánka nekem is nagyon tetszik, de most legfőképpen szép családias karácsonyt kivánok!

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.12.24. 10:15:17

kedves Inszeminator,
nincs mit és én is kívánok mégegyszer boldog Karácsonyt!

vero,
ez nagy szivacs! Akkor most van indok a pihenésre, habár ez inkább átok neked.
A Derrick fotót küldd feltétlenül, ha megtalálod :)))

tita · http://hetkoznapi-mesek.blogspot.com 2008.12.29. 09:37:25

Kedves Gasper!

Békés, boldog, reményteli, szeretetben gazdag Új Évet kívánok!

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.12.29. 18:57:25

szia tita,
örülök hogy felbukkantál és neked is köszönettel hasonló jókat kívánok!

bbjnick · http://bbjnick.blog.hu 2008.12.30. 23:51:48

Adjon Isten minden jót, ez új esztendőben.
Vegye el mind a nemjót, ez új esztendőben.
Mitől félünk védjen meg,
Amit várunk legyen meg, ez új esztendőben!

ü
magyarido.blog.hu

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.12.31. 17:33:29

Köszönöm ergé, viszont kívánom!!!

patikaisó · http://patikaisox.hu/ 2012.03.18. 14:23:53

Egészséges ételhez használjon tiszta sót!

Tetszett a bejegyzés? Kövesd a blogot!

blog.hu