HTML

Fontos idő

Tájoló

Felkérés táncra

Utolsó kommentek

Friss topikok

Tartalom

Licenc

Creative Commons Licenc

Lászlóbontás

2009.05.03. 18:55 Gasper

Fekete tőkehallal készült lasagne és egy kis váci desszertvadászat

Vasárnapi ebéd III.

Amennyiben halról esik szó, mindig elérzékenyülök és hála az égnek, ezzel így van az egész család. Lehetőség szerint gyakran eszünk halat, egy héten legalább kétszer, noha jó lenne ezt az arányt tovább növelni, de sajnos a friss halhoz jutás folyamatos lehetősége nem olyan egyszerű a világvárosi álmokat kergető Budapesten.
Pedig nem volt ez mindig így, a magyar ember régen rengeteg halat, rákot, kagylót, csigát, békát és egyéb komoly dolgot evett számtalan módon elkészítve, elég csak egyik kedvenc szakácskönyvem, az 1838-ban kiadott Czifray István-féle Magyar Nemzeti Szakácskönyv témába vágó receptjeire gondolni. Ráadásul hiányzott még akkoriban a magyar konyhából a fűszerpaprika töméntelen mennyiségű használata is, sokkal inkább volt jellemző a zöldfűszerek illetve gyógynövények használata, valamint a legváltozatosabb főzési technológiák alkalmazása. És akkor a mára már totálisan eltűnt regionális jellegű ételekről, főzési módokról nem is beszéltem. Továbbá fontos megjegyezni, hogy a magyar polgári konyha igen változatosan alkalmazott bizonyos Kárpát-medencén túlról származó alapanyagokat is, úgymint; olivaolaj, parmezán sajt, szardella és egyéb természetes úton tartósított illetve szárított tengeri halak.
Persze mielött nagyon elkanyarodnék az egykori magyar gasztronómia hihetetlenül gazdag és változatos múltjának tárgyalása felé, inkább leírom röviden vasárnapi találkozásunkat a fekete tőkehallal, melynek elkészítési módja egyébként nem a Czifrayból erdeztethető, hanem saját ötletből valósult meg.



Történt ugyanis, hogy csodálatosan friss fekete tőkehal filéket fogtam ki az egyik francia tulajdonú hiper jégágyáról, a kies törökbálinti lankákon.
Ráadásul ahogy mondom, fekete  tőkehal volt éppen terítéken, amit különösen szeretek viszonylag intenzívebb tengeríze miatt, noha Brehm szerint a „fekete tőkehal húsa minőségére nézve a többi tőkehalé mögött áll.
A jó öreg Brehm megállapításával mit sem törődve én bizony kitartok a feketet tőkehal szereteténél, így az elmúlt vasárnapon is ez a hal került az ebédlőasztal közepére, méghozzá egyik kedvenc ételem, a sok lehetőséget magában rejtő lasagne kombinálásával.
Persze beszéljünk mindenekelött a további alapanyagokról is, melyeket rövid improvizálás után gondoltam ki és vásároltam hozzá majdani ebédünkhöz.
Kezdjük talán a szósz összetevőivel, hiszen az olasz ételekhez készülő paradicsomszószokkal kapcsolatban mindig keresem a variációs lehetőségeket. Ezúttal úgy döntöttem, hogy passzírozott paradicsommal dolgozom, amihez az angolzeller friss és üde ízével adom meg az alaphangot. Nagyon fontos a megfelelő minőségű tészta kiválasztása is, amelyet most egy kiváló minőségű, manufakturálisan előállított magyar tésztával oldottam meg. A többi alapanyag; a parmezán, a citrombors, a vöröshagyma, a fokhagyma és a cserépben nevelgetett szurokfű (külföldiül oregano) pedig már otthon várt a bevetésre.

Első körben némi szőlőmagolajon néhány másodpercig hőkezeltem (merthogy sütésnek ezt nem nevezném) a citromborssal és kevés durvaszemű tengerisóval fűszerezett halfilék mindkét oldalát. Itt nagyon fontos, hogy tényleg csak öt-tíz másodpercig legyen hőnek kitéve  a hal egy-egy oldala, mert különben gorombán megszívja magát olajjal, vagy éppen teljesen kiszáradhat. Ezek után a halakat letakartam és félretettem kicsit pihenni, majd ugyanabban az olajban, amiben előzőleg a halak megmártóztak, szépen megfuttattam egy kisebb fej vöröshagymát néhány szál apróra vágott angolzeller és két fej durvára vágott fokhagyma, valamint egy babérlevél társaságában. Nemsokkal késöbb megérkezett a passzírozott paradicsom, majd még egy utolsó gerezd kés lapjával összezúzott és feldarabolt fokhagyma is. Most már nem volt más dolgom, minthogy kivárjam, amíg szép lasú tűzön elkészül a paradicsomszósz, ami után esetenként kevés száraz fehérbort is lehet küldeni, amennyiben idejekorán sűrűsödne a dolog. Zárásként az utolsó percben került bele szószunkba a frissen tépkedett szurokfű, melyel méltó módon zárult főzésünk ezen szakasza.

Noha kiváló besamelt tudok készíteni, ezt a metódust inkább a feleségemre bíztam legfőképpen azért, mert a főzés ezen része már roppant mód untat. Sőt, abban is megegyeztünk, hogy a lasagne tövábbi összeállítását is rábízom, hiszen kislányommal addig el tudunk menni a sarki szír boltba, hogy ott bevásároljunk úgy harminc dekagramm étcsokoládéba mártott datolyát, melynek ízvilága nagyjából és egészében véve Seherezádé meséinek valóságtartalmát igazolja.

Amíg lemérettük azt a harminc deka álomdatolyát, addig feleségem folytatta a lasagnét. Elkészítette a besamelt, majd a halszeletekkel, a zelleres paradicsomszósszal  és a tésztalapokkal szépen rétegezte a dolgokat, majd a tetejét megszórta parmezánnal és tett még rá néhány szelet friss paradicsomot. Itt fontos megjegyezni, hogy azt a fajta tojásos tésztát, amit mi használtunk, semmiképpen nem szabad előfőzni, hiszen a húsz-harminc perc alatt, amíg a lasagne készre sül a sütőben, addig a besamel és a paradicsomszósz levében pont kellemes állagú lesz a tészta. Végeredményként pedig meg kell állapítani, hogy jó ötlet volt a fekete tőkehal és a lasagne házasítása, hiszen kaptunk egy intenzív tengerízű ételt, amit nagyon jól kiegészített az angolzeller paradicsomba oltott üde ízvilága.

Ebéd után hamar elfogyott a csokoládéba mártott datolya is, úgyhogy némi szieszta után úgy döntöttünk, hogy Vácon fogunk pontot tenni a vasárnapi kulináris menetelésre. Azért Vácon, mert egyrészt kamaszkorom óta az egyik kedvenc városomról van szó, másrészt azért, mert ideje volt már személyesen is meglátogatni Mihályi László Desszert Szalonját, melynek süteményei nagyjából az avantgarde megjelenését jelentik a magyar cukrászat egyébként is fénylő égboltján.
Ha nem haragszik meg a nyájas olvasó, én most nem fogok szakmai fejtegetésekbe csúszni, csak és kizárólag megosztok pár momentumot a megélt élmények alapján.
A Desszert Szalon Vác főterének északi végén található, méghozzá a börtön irányában. Ez a tény persze ne riasszon el senkit, hiszen a két intézmény nyilvánvalóan semmilyen módon sem alkot közös nevezőt, kizárólag a könnyebb tájékozódás végett adom meg így a koordinátákat.
Maga a Desszert Szalon egy pici helyiség, amely elött az utca mindkét oldalán kiülős asztalok vannak. Egyébként a műintézet minimalista dizájnja, zöld-barna színharmóniája jól illeszkedik magához a sütemények íz- és látványvilágához is.



Amint az a fotón is felfedezhető, kislányom egy szedres fagyira rontott rá, melynek ízében egyértelműen a gyümölcsösség dominált. Feleségem fogyasztotta ezt az omlós, valamilyen krémmel  töltött tésztakorongon csücsülő, egészben eltett körtét, melynek decens ízvilágától jómagam is hídba kényszerültem. Aztán harmadiknak láthatjuk a Traviata nevezetű süteményt, melyben a marcipán és a csokoládé íze dominált. Volt ám még egy negyedik sütemény is, méghozzá egy rendhagyó módon hengeres formájú Dobos, melynek krémje egyenesen a fellegekig reptetett, így erről a Dobosról sajnos már nem készülhetett fotó.
Összességében véve a Mihályi féle süteményekben nem hogy nem csalódtunk, hanem egyenesen extázisba kerültünk, köszönhetően a kiváló minőségű alapanyagoknak, valamint azok kreatív alkalmazásának. Mondhatnánk azt is, hogy Vác most már nem csak önmagáért, hanem a Desszert Szalon miatt is megér egy kiruccanást.

13 komment

Címkék: gasztró lasagne vasárnapi ebéd fekete tőkehal


A bejegyzés trackback címe:

http://tajkep.blog.hu/api/trackback/id/tr611092955

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

inszeminator · http://inszeminator.blog.hu 2009.05.04. 09:25:13

Én ezt az egészben eltett barackot körtének látom, de az semmit nem von le a váci illetőségű modern cukrászda jó híréből.
Körülbelül három hete vettünk sorra felkeresendő cukrászati mesterhelyeket, egyenlőre csak elméletben, tekintettel kettes fokozatú, de egyre agraesszívesbb cikromra és akkor Benedek fiam mesélni kezdett egy váci különlegességről.
Azt hiszem helyben vagyunk - most már ideje lesz felkeresni.
Mindenképpen kipróbálom az egészben eltett barackot is, hátha nekem is sikerül a metamorfózis.

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2009.05.04. 12:34:47

kedves @inszeminator: bizony jól látod, körte volt az a gyümölcs, csak én elírtam, illetve most már köszönettel javítottam :)

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2009.05.04. 15:45:26

Jók ezek a mozaik képek! Nagyon tetszenek. Egyszer "beszéltünk" róla, hogy ez a "te technikád" - vagy még ennél is jobban szétszabdalva - és hogy egyszer majd elmondod, hogyan, mit és miért?

Van ennek egy történetmesélős jellege, valami hozzáadott dinamizmus van benne. Jól érzem?
Valahol láttam egy biciklis képedet, amit 1vagy 2 éve critical mass (?) pályázatra készítettél, az is ilyen volt.

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2009.05.04. 16:41:09

@vero: ezeknél a fotóknál elsősorban a tömörítés volt a lényeg, mivel nem akartam teleszórni fotókkal a posztot.
Ráadsásul a mostani tipográfiában gyakran alkalmazzák ezt a dolgot, én meg igazából csak követtem ezt a szisztémát. Ha mondjuk megnézel egy Gordon Ramsay, vagy egy Jamie Oliver szakácskönyvet, akkor ott is gyakori -sőt, divatos- ez a megoldás. Úgyhogy én itten igyekszem kullogni a BBC-szakácsok után :)

Ami az autonóm fotóimat illeti, ott valóban szeretek játszani ezekkel a széttördelés dolgokkal, de egészen más célból. Megígérem, hogy fényt derítek annak az okára is legkésöbb nyáron, amennyiben összefutunk Sárospatakon, miközben szolid vadkan módjára beborozunk valami jófajta hegyaljai forrásból.

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2009.05.04. 16:43:37

@vero: ja, még annyi, hogy a tavalyi critical mass idején volt az a bizonyos kiállítás a Kodály köröndön. Még a Zindexen is lehetett a fotóinkra szavazni.

Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2009.05.04. 20:25:45

@vero: Olvastad-é válaszomat (2x) az előző posztón?
@Gasper: Idén éppen Balatonőszödről jöttünk haza, s a két metró használata után (na jó: 1 metró, 1 MFAV) a Vörösmarty utcánál leszállván összefutottunk sógorném leányával, ki éppen a Critical Mass-ról tartott hazafelé. A család nagyobbik fele biciklizik - többen eléggé intenzíven: Balatonkerülés, stb. - de a CM-re kevesen mennek, pl. a vejünk húga jár még ki :-)

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2009.05.04. 21:33:42

A balance-ban a chattanoogairól? Persze! Be is dobtam a töriblogon, hogy nyomhatnának róla majd egy posztot - toriblog.blog.hu/2009/04/26/my_lai_vietnam_egy_meszarlas_kronikaja?fullcommentlist=1#c5703705 - mély hallgatás. Kíváncsi vagyok lesz-e visszajelzés!?

Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2009.05.05. 11:53:55

@vero: Megnéztem kommentekkel együtt - még mindig a Tiéd az utolsó. Vagy utószó :-(
Amúgy ez a kedves ember, aki már első viszontkommentjében leszögezi, hogy nehogymá' valaki aktuálpolitizáljon az ügyben, mert jól kimoderálja… Ő a blogtulajdonos?
Hogy merről áll a sorban, azt nem kérdezem…
(Már csak azért sem, mert a leginkább önként adódó mindennapi párhuzam hiányzik :-(

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2009.05.05. 22:20:18

@Mormogi Papa: igen, vlsz ők sem hallottak róla, de hátha megkaparják.
régebben nagy anyázások voltak 20 sz. témáknál, szóval félig jogos, különben szétfolyna az egész. egyébként jó posztok vannak, amolyan hiánypótló, amit nem tanítottak gimnáziumban.

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2009.05.16. 08:28:47

"jó ötlet volt a fekete tőkehal és a lasagne házasítása, hiszen kaptunk egy intenzív tengerízű ételt, amit nagyon jól kiegészített az angolzeller paradicsomba oltott üde ízvilága."

Ezt nagyon szépen írtad, a tőkehal igazán hálás lehet Neked :-)

Máskülönben a kipusztulással fenyegetett tőkehal fogyasztása megint szalonképes lett Skandináviában. Ugyanez magyarul, és röviden: utánanéztek, megszámolták őket, és kiderült, hogy hálistennek van belőlük elég.

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2009.05.16. 11:03:00

@Hobbiszakács: köszönöm a dícsérő szavaidat és csókoltatom a tőkehalakat. Szaporodjanak és sokasodjanak szép nyugodtan :)

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2009.05.17. 20:32:16

eddig még nem jutott eszembe a hal és a lasgne együttese, de ezek után ki fogom próbálni.
én egyébbként soha nem főzöm elő a lasagne tésztát, pedig a durumlisztes száraz barillát szoktam leggyakrabban használni. az is megfő a fél óra alatt amit a sütőben tölt.
a lasagne és a desszertek is igen érzékletesen lettek leírva, összefutott a számban a nyál:))

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2009.05.18. 10:14:43

@Bombadil Toma: igazából nekem is a klasszikus lasagne al forno jelentette a nonpluszultrát, amíg egyszer Toscanában ki nem próbáltam egy frutta di mare változatot. Szerintem egy kis kreativitással egészen lehengerlő dolgokat lehet ezzel az étellel művelni. Igaz, akkor már lehet hogy nem illik lasagne néven említeni :)

Különben én most tojásos tésztát használtam, ami egészen fantasztikus volt. Tapasztatam ezt is Toscanában, hogy legalább annyira használják a durumtésztát, mint a tojásos verziókat. A frissen kapható tésztákról nem is beszélve. A Barilla meg egy megbízható és jó sztenderd minőség, én is gyakran használom.

Tetszett a bejegyzés? Kövesd a blogot!

blog.hu