HTML

Fontos idő

Tájoló

Felkérés táncra

Utolsó kommentek

Friss topikok

Tartalom

Licenc

Creative Commons Licenc

Lászlóbontás

2010.05.15. 10:55 Gasper

Korianderes szarvastokány



Tokány és tejberizs címen a Magyar Gasztronómiai Egyesület nemrég meghirdette a Czifray versenykurzus harmadik fordulóját, melyet a Bűvös szakács tett közzé.
Miután régóta foglalkoztat a polgári magyar konyha felélesztésének mindenféle lehetősége, ezért úgy döntöttem, hogy amatőr kategóriában -immár másodszor- újra nekiugrok a feladatnak. Ráadásul létezik a családunkban egy generációról generációra hagyományozott szarvasragu recept, mely véleményem szerint minden további nélkül beleillik a mostani kiírásba, úgyhogy jöjjön a harmadik  fordulóra benyújtott pályázati anyagom szövege.

Az alábbi ételleírás egy régi családi recept bizonyos változtatásokkal történő továbbgondolása, amely generációról generációra hagyományozódott tovább  családunkon belül.  Ezt az ételt többnyire  szarvasraguként nevesítjük, de úgy gondolom, hogy  technológiáját tekintve egyértelműen beleillik a pályázati kiírásba, a tokány újragondolásának gondolatába.
Az étel  eredetét tekintve Veszprém megyét, azon belül pedig a Balaton-felvidék, a Somló, illetve a Bakony környékét tudom megemlíteni. 


Alapanyagok (körülbelül)

1 kg szarvashús (jelen esetben vegyesen lábszár és csontozott oldalas)

füstölt csemegeszalonna

2 fej közepes méretű makói vöröshagyma (vagy három fej kisebb sonkahagyma)

2 gerezd fokhagyma

3 db sárgarépa

2 db petrezselyemgyökér

durva szemű tengeri só

olaj (jó minőségű napraforgóolaj)

1 teáskanál koriandermag

néhány szem borókabogyó

kevés vadkakukkfű (a Czifray első fordulójában is ezt használtam a felfújt mellé készített hagymamártásnál)

2-3 babérlevél

1 dl somló furmint  (vagy más, száraz fehér somlói)


Elkészítés 


A szalonnát apró kockákra vágom és kevés  olajat hozzáadva egy vastagfalú vaslábosba teszem, majd kiolvasztom a zsírját. Közben a húst is közepes méretű kockákra vágom, de mivel jelen esetben kétféle résszel (oldalas és lábszár) dolgozom, így a különféle izomszerkezetből adódóan nem törekszem szabályos méretre, illetve formára.
A felkockázott húst is beleteszem az edénybe és addig pirítom, amíg a színét el nem veszíti. Közben hozzáadom a húshoz a babérlevelet, a koriandermagot és a kés lapjával kissé szétnyomott borókabogyót, valamint egészben a két fokhagymagerezdet is. Végül lefedem az edényt és addig várok, amíg a hús először elfővi a levét.
Ekkor öntöm hozzá  a furmintot, de csak annyit, hogy a húst legfeljebb félig fedje el a bor. A továbbiakban, az étel  befejezéséig csak akkor pótlom kevés vizzel a ragut, amikor zsirjára pirul, egyébként végig alacsony lángon, minimális folyadékmennyiséggel fő az étel.
Úgy félidőben ( körülbelül egy óra) megsózom a húst, hozzáadok egy kevés idei, friss  vadkakukkfüvet, majd a nem túl apró kockára vágott vöröshagymát is. Tapasztalatom szerint a félidőben hozzáadott hagyma egészen különleges ízt és sűrű finom szaftot ad majd a tokánynak.
Közben nagyjából a hússal azonos méretűre vágom a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret, amit a végén, körülbelül az utolsó fél órában adok az ételhez. A tokányt akkor tekintem késznek, amikor a hús már finom omlós, de természetesen még nem főtt szét, a szaft kellemesen sűrű, valamint a zöldségek éppen hogy megpuhultak.

Valójában ez egy egyszerű és közérthető étel, melynek bemutatásával nincs  más szándékom, minthogy újra felfedezzük a regionalitás adta lehetőségeket, hogy azokat alkotó módon gondoljuk tovább.
Összességében elmondható, hogy a koriandermag karakteres íze határozottan, de nem tolakodóan egészíti ki a vadhús "édeskés" jellegét.  A tokány egészének ízvilágát pedig a vadkakukkfű fogja szépen össze.


Megjegyzés

A szarvastokány összetevőit idénytől, a pillanatnyi lehetőségektől, valamint a hangulatomtól  függően szoktam változtatni.  A nyári, könnyített változatot olivaolajjal és húsos kolzsvári szalonnával készítem, de időnként erdei gombát is szoktam hozzáadni: eddig vargányával és vörös tinóruval próbálkoztam.
Talán érdekes megjegyezni, hogy szarvas helyett vaddisznóval is elkészítettem már ezt az ételt, de tapasztalatom szerint a korianderes ízvilág sokkal jobban harmonizál a szarvashússal.


Garnírung

Szintén sokféle variációs lehetőség létezik: a régi időkben többnyire galuskával, vagy méginkább rósejbnivel tálalták a szarvastokányt, de tapasztalatom szerint  jól illik hozzá a házitarhonya, vagy a burgonyagombóc, melybe friss petrezselymet és pirított szalonnakockákat szoktam dolgozni. Megoldás lehet még az aprószemű újkrumpli, amit néhány rozmaringág társaságában tepsiben sütök meg.  Nyáron természetesen a kovászosuborka is jól megy hozzá.
 

50 komment

Címkék: gasztró tokány czifray versenykurzus szarvastokány


A bejegyzés trackback címe:

http://tajkep.blog.hu/api/trackback/id/tr822004620

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Grift · http://gozdom.blogspot.com/ 2010.05.15. 11:14:03

ez bitang! érdekes újdonság nekem a koriander ilyen ételhez való és domináns használata. egészen nagyon jó étel lehet ez. szerintem nem sokára meg is csinálom. :)

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2010.05.15. 11:25:43

grift beelőzött, de csak írom: dehát a koriander nem is megy a szarvashoz! :D

biztosan finom. magának jó a fotósa. nem festeti meg a portréját?
granulálok.

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2010.05.15. 11:53:02

@Grift: @vero: csak egy példa: a lengyelek gyakran szokták marinálni a különféle erdei gombákat. Itt inkább az ecetes, savanykás íz dominál és elmaradhatatlan alkotóelem a koriandermag.

Veszprémben és Vas megyében régen sok helyen termesztettek konyhakertekben koriandert, persze azt főként savanyításnál használták a mustármaggal együtt, meg persze süteményekhez.
Nekem viszont konkrét információim vannak arról, hogy bizonyos vadragukba előszeretettel tettek koriandert a Bakony környékén. De bátran próbáljátok ki, reveláció értékű lesz a dolog.

Most megnéztem: a wiki és a Terebess is említi a koriandert, mint sültek és vadhúsok lehetséges fűszerét.

Grift · http://gozdom.blogspot.com/ 2010.05.15. 12:15:49

@Gasper:
én nem kifogásoltam a koriandert, hanem ünnepeltem

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2010.05.15. 12:17:47

@Grift: világos! Csak vero összezavart a granulálásával, amit ezúton köszönök neki. :)

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2010.05.15. 12:23:23

mostfőzök és közben gondolkodom. koriandert én eddig csak fehérhúshoz használtam, meg tejes dolgokhoz, azért furcsa, de az illata, íze tényleg passzol szél mentén a vadhoz. mitegy héj, amely hozzátapad, színez.
ez a fogás is, olyan, mint amit szoktál. tetszik ez a stílus, igazából én is erre törekednék. vannak, akik a különleges alapanyagok megválasztásában látják egy étel kimelelkedésének kulcsát, mások érdekes, szokatlan technikákat alkalmaznak, akik a hagyományt tartják szem előtt és a korszerű megújítást sokszor elvesznek ezek hálójában. ebben a szarvas tokányban épp csak haloványan villan meg mindegyik, épp ez adja az egységet, meg az egyensúlyt.

ugye mautner zsófinak küldted a leírást?

azt hiszem én is rittyentek még valami leírást mellé, mert fapadosan küldtem el, ramsay szöveggel, ráadásul a sót ki is hagytam.

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2010.05.15. 13:03:30

@vero: igen, neki küldtem.

Én főként jó alapanyagokból közérthető ételeket szeretek főzni. Valószínűleg ehhez van affinitásom, meg ez a vonulat érdekel. Ezért is szeretem például a török, a marokkói, vagy az olasz konyhát és persze a francia bisztrókultúrát, meg a kaukázusi konyhát.
A magyar konyhában is elképesztő lehetőségek rejlenek, elég csak az egykor volt regionális sajátosságokra gondolni. Persze a felemelkedéshez a vidék önmagára találása is szükséges. Gondolom, ezt nem kell magyarázni.

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2010.05.15. 18:08:06

a koriandernek nem a zöldjét rakták régen/régebben az ételekbe?

ezzel visszakerülsz a bűvszaki címlapra!

Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2010.05.15. 20:40:52

@Gasper: Gratulálok! Már olvasni is igen élvezetes - bár engem a szarvashústól kissé elidegenítenek a nehezen rágható inas részek, vagy mi az benne... Persze ha valai ki tudja vágni :-)

A lényeges adalék: nem csak a lengyelek marinálnak erdei gombát, a felvidéki cipszerek (szászok) is élnek vele - ilyet ettem sokszor savanyúként Lőcsén. Dédnagynéném készítette ún. "rizike" gombából. Igen kellemes, fűszeres íz és gél jellegű állapot jellemezte.

Grift · http://gozdom.blogspot.com/ 2010.05.15. 21:15:33

@vero:
nemigen hiszem. egészen más az íze a zöldnek, inkább ázsiai-arab ételek fűszere. nem is termesztették nálunk, a magot hozták be a fűszerkereskedők. azt hiszem.
az említetteken túl, még a hentesek használták felvágottak ízesítésére.

inszeminator · http://inszeminator.blog.hu 2010.05.16. 07:36:58

Na megen valami amiből ki köll maradnom. Vagy mégse?
Egyetlen szarvas sincs a közelemben.
Visziont már napok óta gyötör a kérdés, mit csináljak a koriandermagokkal?
Ültessek, ill. vessek vagy ne?
Rozmaringot azt már szereztem.
Ősszel a már méteresre nőtt articsókáimat Wilma és Franciska tövig alázta.
A bolti egy rakás szar. Nincs benn anyag...
Van rá esély, hogy ezt a receptet megcsináltatom a fiammal, vagy a lányommal.
Piszok jól néz ki, és nem is lökheti föl a cukromat. Nálam ez is lényeges.
Magam is megcsinálhatnám, de gondos apaként szeretem, ha fejlődnek a gyerekeim.
Én meg szívesen megterítek.
Kösz Gasper.

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2010.05.16. 09:41:50

@vero: jól mondja Grift. A koriander zöldjét eredetileg Észak-Afrikában, a Közel-Keleten, ill. Ázsiában használták, használják. Nálunk csak a magja megy savanyúságokba, süteményekbe, húskészítményekbe, pácokba, na meg az én tokányomba. Szerintem felétek is simán helye lenne a koriandermagnak a konyhakultúrában.

Egyébként most olvasom, hogy a koriandermag népies elnevezése: cigánypetrezselyem. Na tessék!

@Mormogi Papa: az inas részeket el lehet távolítani, habár az abból, lassú főzés során eltávozó dolgok adják meg az ilyesféle raguk tökét. Magyarán pulykamellből nem lehet jó tokányt csinálni, de mondjuk egy színhús szarvascomb is vétek ilyesféle ételekhez, úgyhogy marad a válogatás. :))

Viszont a kiegészítésért köszönet! Az az igazság, hogy a felvidéki konyha és a dél-lengyel konyha között sok az átfedés.

@inszeminator: nincs mit! :)
A Terebessnél van egy rakás infó a korianderről:

www.terebess.hu/tiszaorveny/zoldseg/koriander.html

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2010.05.16. 10:05:13

grift mindig jól mondja.

marinált gomba? régebben - míg pörgősebb volt a kapcsolat - mi is mindig kaptunk a rimaszombati rokonoktól. savanyú tinóri, szamócalevéllel :o)

insz // hogyan kell articsókát nevelni?

Grift · http://gozdom.blogspot.com/ 2010.05.16. 11:29:38

na ez a cigánypetrezselyem ez érdekes. akkor mégiscsak termeszthették, hiszen akkor honnan ette vón a cigány a petrezselyemhez erőst hasonlító küllemű leveleit? akkor egyszerűen az lehetett, hogy a magyar ínytől teljesen idegen korianderzöld csúszott viszont az indiai géneknek.

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2010.05.16. 12:49:32

a cigányok régen egyiptominak hazudták magukat/tartották őket (egyptian - gypsy/gipsy - en.wikipedia.org/wiki/Gypsy) velük azonosították. szóval ez tényleg egy régi elnevezés lehet. mióta nem gondolják a dzsipókat mo.on egyiptomi eredetűnek?

Grift · http://gozdom.blogspot.com/ 2010.05.16. 13:30:20

@vero:
egyiptomban is használját/ták a szilantrót! :)
no de nemigen hiszem, hogy valaha is elhittek bármit az egyiptomiaknak. a nílusi székelyeknek sem, de a pénz nagy úr volt! :))

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2010.05.16. 13:40:50

szilantró / maga nagyon vágja / 5 percembe került míg kigugliztam, hogy az amire gondolok.

Benikuty 2010.05.17. 18:54:32

nahát, véletlen beesik a zember, és mit lát? hát egy bátor finomságot, amit meg kell csinálnia, csak az a gond, vadkakukkfüvet gyerekként szagolt, messze innen...

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2010.05.17. 20:19:01

@Benikuty: jó dolog a vadkakukkfű. Mi is sokéves próbálkozás után honosítottuk meg a hétvégi ranchon. Ma már virulensebb, mint akármilyen gaz és el is nyomja azokat. És bizonyos időszakokban elképesztő illat van a kertben. Ha érdekel, a következő akármilyentesztre hozok neked vadkakukkfüvet, egy marék föld társaságában. Csak jussak már el a következő akármilyentesztre.

gloire · http://alkaloida.blogspot.com/ 2010.05.18. 14:09:22

Üdv!

Bizalom gerjesztő recept, ki fogom próbálni.
Főleg, hogy szarvast még sosem készítettem.
Korianderem meg amúgy is van talonban.
A sajnálatosmód tönkre ment savanyú uborkámhoz
használtam még a nyáron . )

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2010.05.18. 18:02:28

@gloire: üdv a blogon!

Az uborka egyébként kényes dolog. Sok mindent savanyítottam már, de az uborkával soha nem voltam igazán elégedett.

A szarvashoz meg hajrá! :)

Grift · http://gozdom.blogspot.com/ 2010.05.19. 09:03:10

@gloire:
mi van már itten? a kantinban is keményvonalas találkozó? :))

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2010.05.19. 09:14:41

@Grift: kantin!? LOL

Akkor már legyen inkább resti.

Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2010.05.19. 16:48:44

"Négy különböző nemzet képviselői…"
:-)))

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2010.05.19. 17:58:32

újabban a restibe járok ("" ok. már 2szer) menüzni piros étkezésivel. LOL

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2010.05.19. 18:54:25

@vero: és miket szoktál ott enni? Gondolom, zónapöri nincsen.

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2010.05.20. 00:45:59

nem kiemelekedő, inkább a fílingérzés miatt. dudál a dízel, jön a második.
rántott leves buggyantott ! tojással, lecsós szelet galuskával, csirkeragu leves daragaluskával, töltött dagadó (kedvenc), stefánia, term. rántotthús petrzs. burgonyával, semmi extra. a menü talán régimódibb mint manapság - ez jó, nincs dübarry meg ilyesn fosok (legújabb nihil vadas sertésszelet, töltött karalábé úgy hogy nics megtöltve csak gombóc és karalábé darabok szószban - de sajnos nincsenek házias ízek. talán még minig többet adnak, mint máshol.

Grift · http://gozdom.blogspot.com/ 2010.05.20. 07:57:50

hja kérem, ma már nem úgy van, hogy az urak vonatra ülnek az átmulatott éjszaka és a gőzfürdő után, mert mondjuk a ceglédi restiben példás a pacal. :)

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2010.05.20. 11:31:51

Ami igaz, az igaz, ma már resti sincs. Pedig alkalom adtán akár a pápai restiben is el lehetne fogyasztani egy ilyen szarvastokányt.

Benikuty 2010.05.20. 16:32:13

Gasper, mély tiszteletem kreativitásod okán, de én az oldalasban benne hagynám a csontot. Jót tesz az enyv az ételnek, rafinált ízt ad...
Egyébként sok sikert!

Grift · http://gozdom.blogspot.com/ 2010.05.20. 17:43:02

szerintem., ha benne lett volna a csont, akkor gasper is benne hagyja, de valószínűleg kicsontozva lehetett kapni. én őzet vettem ilyet tavaly.

gloire · http://alkaloida.blogspot.com/ 2010.05.20. 18:17:25

@Gasper: Lehet, hogy amúgy kényes, de más volt a hiba. Egy 10 literes üveget pakoltam tele uborkával és kis dinnyékkel.
A legfelsők valamiért nagyon kilógtak a léből, attól féltem, nem fognak rendesen megsavanyodni. Gondoltam teszek rá valami súlyt, hogy lenyomja.

Körül néztem a lakásban, és elsőre a kínai gyógygolyók (ún. csikung golyók) akadtak a kezembe. Masszív, fehér kő, az egyiket rá is raktam, és mint aki jól végezte dolgát lezártam celofánnal.

Egy hét múlva vettem észre, hogy kicsit opálos a lé . ) Pár nap alatt teljesen ködös, fehér lett az egész. Kinyitottam. A golyónak kb. az egyharmada addigra feloldódott az ecetben, és rettentő furcsa szaga lett az egésznek. Azért még megkostóltam, hátha, de ehetetlen lett, úgyhogy ki is öntöttem az egészet.

Grift · http://gozdom.blogspot.com/ 2010.05.20. 19:55:27

@gloire:
a maradék gyógygolyót nem kóstolta? :))

gloire · http://alkaloida.blogspot.com/ 2010.05.20. 20:53:31

De, kicsit sós : D

Valami ócska műkő, vagy műkő utánzat, esetleg műgyanta lehet.

Benikuty 2010.05.20. 21:31:17

@gloire: Pó apót pótló pótpóapó lehetett a cuci:)

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2010.05.21. 10:04:27

@Benikuty: @Grift: így igaz. Azért nem főtt benne csont, mert boltban lőttem azt a szarvast.

@gloire: egy-két ilyen kísérletet még meg lehetne ejteni a magyar-keleti fúziós savanyúság oltárán. :)

inszeminator · http://inszeminator.blog.hu 2010.05.29. 15:02:48

Lejöttem bekapcvsoltam a laptopot, kiváncsi voltam mialatt nem voltam otthon a lányom mit keresett benne?
És hát találtam valamit.
Lefelé indulva kivittem még a piacra, hogy a holnapi ebédhez bevásároljon.
Azt hiszem a mellékelt flamand cucc lesz a holnapi ebéd.
Sajnos nem tudok angolul, lehet, hogy valaki ismeri.
--------
Insz...
--------

Principia Gastronomica
Being a journal of culinary explorations
Carbonnade à la flamande
By Jessica – January 28th, 2007
Belgium not only has beautiful scenery, amazing medieval architecture and a fascinating history, it also has some awesome food. Belgian waffles and Belgian chocolates are the obvious examples, along with the inescapable (and irresistible) frites, preferably served with a hefty pot of moules or a juicy steak.

But the country has a host of other delicious dishes to offer as well: creamy soups with fish or chicken (waterzooi); salads and fritters made with North Sea shrimp; endives/chicory baked under a bubbling blanket of ham and cheese; sweet lobster and other seafood; sausages and game; tender white asparagus, waxy yellow potatoes and bright green Brussels sprouts (don’t scoff: Brussels sprouts sauteed in butter with caramelized onions and mustard are delightful).

My favorite Belgian recipe features one of Belgium’s other great gifts to the culinary world: beer. Carbonnade à la flamande is Flemish beef stew in which beef and onions are simmered in Belgian ale until the meat is tender, the onions are sweet and the ale has cooked down into a rich, dark gravy. I imagine carbonnade was as popular in the 14th century as it is today.

The key - as with so many great dishes - lies in taking a few good ingredients and treating them well to create something much greater than the sum of its parts. And those parts are as follows:

500 g cubed stewing/braising beef
2 slices bacon, chopped
3-4 medium onions, sliced
1/2 tablespoon brown sugar
1/2 tablespoon flour
1 bottle Belgian ale
500 mL strong beef broth/stock
1-2 bay leaves
pinch of thyme (fresh or dried)
pinch of allspice (optional)
salt and pepper
chopped parsley
mustard
The basic recipe is very straightforward. You can make the carbonnade either entirely on the stovetop, or you can start it on the stove and finish it in the oven. If you’re going to use the oven, preheat it to 175C/350F.

Season the beef generously with salt and pepper and brown it on all sides in a dash of oil over medium heat in a heavy-bottomed pot or casserole. When the meat is browned, take it out of the pot and set it aside, then deglaze the pot by adding a splash of beef broth and scraping up any browned bits with a wooden spoon. Add the broth and bits to the beef, then drop the bacon into the pot and fry it over medium heat until it’s brown. Remove the bacon with a slotted spoon and set it aside with the beef.

Put the onions in the pot and fry them gently in the bacon fat until they start to turn soft and golden, which will take about 15 minutes. After the onions have been cooking for a few minutes, sprinkle over the brown sugar, which will help them caramelize slightly.

Once the onions are cooked, sprinkle the flour over them and stir it in (a lot of recipes call for tossing the beef cubes in flour before browning them, but I’ve found that you wind up just browning the flour instead of the meat when you do this). Then add the beef, bacon and any accumulated juices to the onions in the pot.

Now comes the fun bit: turn up the heat slightly, and pour in the bottle of ale. It will go all fizzy for a few seconds, but then it will calm down. Add enough beef broth to cover the meat and onions, along with the bay leaf, thyme, allspice if you’re using it, and some salt and pepper.

Bring this to a boil, then cover and place in the oven. Let it cook for about 2 hours, stirring occasionally, until the meat is tender (if you’re cooking the carbonnade on the stovetop, simply simmer it over low heat for 2 hours; you’ll have to stir it slightly more often to prevent it from burning to the bottom of the pot).

To finish the carbonnade, stir in a handful of chopped parsley and a tablespoon or two of mustard if you’d like. Carbonnade is traditionally served with boiled potatoes or sometimes buttered noodles, but I think Spätzle is really the perfect accompaniment (so carbonnade is from Belgium and Spätzle is from southern Germany—it’s still a match made in heaven). A salad of chicory or endive dressed with a mustard vinaigrette makes for a sprightly accompaniment to balance out the dark, rich carbonnade.

There are just a few things to take note of if you’re making carbonnade. First of all, the beer: If you can get hold of Belgian ale, I highly recommend using it, even if it is more expensive than your average bottle of beer. I used a Chimay Blue the first time I made carbonnade, and it worked so well that I’ve stuck to it ever since. Chimay Blue is a fairly dark ale which gives the carbonnade a pleasing depth. I’ve tried a Leffe Radieuse as well, which is dark and malty, but I thought it gave the carbonnade a slightly bitter edge. If you can’t get hold of Belgian ale, try some other well-rounded copper ale. I would avoid using a stout, however; beef and Guinness stew is great, but that’s not what this recipe is meant to be.

Also, resist the temptation to add too much butter or oil to the pot while you’re browning the meat and sautéing the onions; otherwise the final product could taste greasy.

The allspice, mustard and herbs are really “optional extras”. For true medieval flair, carbonnade should have a spiced, sweet-and-sour tang to it. To achieve this, some cooks spread mustard on a piece of gingerbread and place the bread on top of the carbonnade; as the carbonnade cooks, the mustard-smeared bread breaks down, thickening and flavoring the stew.

Since I don’t typically have gingerbread lying around my house, I make do with the allspice and a hefty dollop of wholegrain mustard (cloves might be interesting to experiment with as well). It’s also not uncommon for vinegar to be added once the carbonnade is done, but I find that the mustard alone gives the stew enough sharpness. The sugar provides the sweetness, though I’ve also seen recipes that call for a spoonful of red currant jelly for the same effect. And as for the thyme and the parsley: if you don’t have any, don’t fret.

And finally, you may have noticed that the pictures accompanying this recipe clearly show mushrooms in my carbonnade. It’s true, I have on occasion used mushrooms if I happened to have them in the fridge. It works out fine, but if you tip the delicate mushroom/meat balance, you just wind up with beef and mushroom stew. This is okay as far as it goes—but again, it’s not carbonnade à la flamande.

I’ve since decided that “purity of spirit” is what’s called for in a carbonnade. Beef, beer and onions are really all you need to create a hearty winter meal fit for a medieval monarch—or a 21st-century foodie.

------
Sajnos a képek nemjöttek ide át, kiváncsi vagyok, hogyan fog sikerülni.
Bocs, hogy offoltam.

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2010.05.31. 19:30:38

@inszeminator: ez nagyon jónak tűnik, köszönöm hogy bemásoltad. Végül hogyan sikerült?

Nem voltam soha Belgiumban, így nem ettem sem vallon, sem flamand kosztot, de a flamand konyháról csak jókat hallottam. Állítólag a tradicionális flamand konyha masszív, tartalmas és sokszínű. Megtartott bizonyos középkori jegyeket (akár a tradicionális német konyha), de sokminden Európán kívüli elem, konyhatechnika stb. is beépült a több évszázados távol-keleti kereskedelem miatt.

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2010.05.31. 20:59:29

a vallonok azt mondják, hogy az igazo francia konyhát ők viszik. a déliek csak tanulhatnak tőlük. (persze mindenki mond valamit, amivel ő a legjobb)

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2010.05.31. 22:16:41

@vero: ezek szerint a vallonok franciábbak a franciáknál.

inszeminator · http://inszeminator.blog.hu 2010.06.02. 07:07:39

@Gasper:
De még mennyire!!!!
Viszont képes egy belga a falnak menni, ha egy francia megdicséri, milyen jól beszél franciául.
Ami a receptet illeti, fájlaltam, de momentán elmaradt mivel a napokban kapott egy Depardieu szakácskönyvet, inkább abból muzsikál. (igéret van, hogy lesz a jövő héten )
Viszont szó esett a dologról és kiderült, hogy egy belga már elkövetett hasonlót minálunk épp olyan időszekban amikor alig lehetett aszalt szilvát találni.
Ragaszkodott hozzá, mert elengedhetetlennnek tartotta. Nem volt rossz, inkbb furcsa.Állitólag ez a carbonnade á la flamande elég hosszadalmas, macerás, dehát a Depardieu a kedvenc, mégha még macerásabb is. Jópofa dolgai vannak, kár, hogy a legtöbbje tengeri.
Most hagyjuk, hogy ebből dolgozzon, mert kedve van hozzás és új dolgok váltják fel a megszokottakat.
Csakhát' az itteni alapanyagok is mások.
Legutóbb az articsókával padlóztunk.
Vero kérdezte, hogyan kell articsókát termeszteni...?
Én is csak annyit tudok, hogy elvetem a magot oszt kinő valami marha nagylevelú izé.
Virágja még nem volt, ősszel a birkáim tövig rágták, de kettő kinőtt újra, mert évelő.
Ha jagyják...
Insz...

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2010.06.02. 16:59:58

@inszeminator: :D csak organikusan! franciska nem kóstolgatja?

Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2010.06.02. 18:55:16

@inszeminator: Óvatosan, az articsókának "szíve" van :-) Legalább a franciák azt szeretik legjobban :-)

tölgy1 2010.06.20. 13:34:37

@Gasper: "Az étel eredetét tekintve Veszprém megyét, azon belül pedig a Balaton-felvidék, a Somló, illetve a Bakony környékét tudom megemlíteni."

Haló, a Somló mindenek eredete, a világ közepe.

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2010.06.20. 19:52:22

@tölgy1: hát, ez előtt a mondat előtt kénytelen vagyok meghajolni. :))

nemvagyokmesterszakacs · http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com 2010.08.06. 09:33:34

Csak most "keveredtem" erre az oldalra, sajnos (a bűvös szakácson láttam bejegyzést). Nagyon tetszik a szarvastokány recept, én legutóbb pikáns húsgolyókhoz használtam koriandert és nagyon bejött. A kevésbé használt fűszerekkel bátortalanabb vagyok, pedig ez a recept is mutatja, hogy számtalan hagyományosnak mondható ételünkbe illik újszerű fűszerhasználat. Nagyon tetszik a recept is, a szarvas is, és az oldal is.
Én is adtam egyébként be pályázatot a Czifray-ra.

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2010.08.06. 15:28:01

@nemvagyokmesterszakacs: Isten hozott! És köszönöm. :)
Milyen tokányt csináltál a Czifrayra?

Harangláb · http://haranglabbisztro.blogspot.com/ 2010.10.12. 09:38:29

Hát sajnos csak én is most keveredtem ide! Nagyon jó, közérthető írás és zseniális recept! Gratulálok!

Tetszett a bejegyzés? Kövesd a blogot!

blog.hu