Vasárnapi ebéd I.
A vasárnap fontos dolog!
Ezt főleg azóta tudom és értékelem, amióta családom van. Előtte gyakran vasárnap is melóztam, vagy éppen az ordas szombati bulikat hevertem ki keserves kínok között. Persze mozdulni manapság is mozdulok ide-oda bőven, csak éppen már jóideje visszavettem a sebességből. Egész egyszerűen arról van szó, hogy kell lenni a héten egy napnak -amolyan ünnepnapnak-, amikor az ember megáll egy kicsit.
Mondhatnánk azt is, hogy orbitális közhelyeket írok itt a vasárnappal kapcsolatban, de sajnos ma Magyarországon egészen más tendenciák érvényesülnek a vasárnap kapcsán. Ugyanis ma a vasárnap nem számít nálunk ünnepnapnak. Példának okáért vasárnap reggel felkerekednek a családok és betámadják a legközelebbi plázákat és multikat. Ilyenkor több legyet is lehet ütni egy csapásra, hiszen „igazi” hétvégi programról van szó. Amíg a szülők elintézik a heti bevásárlást, addig a gyerekek elvannak a játékosztályon. Majd eljön az ebédidő, és ótvaros gyorsétkezdébe ül le a család, ahol műanyag tányérokból, műanyag evőeszközökkel belapátolják a minősíthetetlen műanyagkaját.
Gondoljuk csak meg hogy kisgyerekek generációi nőnek fel úgy, hogy nem ülnek terített asztalhoz még vasárnap sem, és nem látják azt ahogyan a felnőttek; a széles vagy éppen a szűken vett család, a barátok beszélgetnek a világ nagy dolgairól, vagy éppen teljesen érdektelen történetekről, pletykákról. Messze nem vagyok egy konzervatív fickó, de egyre inkább látom ezen dolgok szükségességét egyrészt a gyerekek szocializációja miatt, másrészt a felnőttek végzetes izolációjának elkerülése érdekében.
Ezen írással egy új sorozatot indítok most útjára, melynek elsődleges -és egyetlen- szándéka az kíván lenni, hogy időnként megmutassam azokat az ételeket, amiket vasárnapi alkalmakkor megfőzünk és elfogyasztunk. A közös főzés és étkezés ugyanis szintén nem valamiféle ókonzervatív baromság, hanem az emberi kapcsolatok megtartásának és építésének egyik nagyon fontos eszköze.
A „burgundi” marha
Ilyenkor, amikor beköszönt a cudar hideg, bizony nagy a csábítás a masszívabb ételek fogyasztása iránt. Így történhetett meg velem a minap, hogy hatalmas késztetést éreztem arra, hogy megfőzzem egyik kedvenc ragumat, a burgundi marhát. A burgundi marha jellegzetes francia étel, melynek nélkülözhetetlen eleme a többféle zöldségből álló körítés, mely együtt fő a hússal. Emellett persze elmaradhatatlan eleme a jófajta száraz vörösbor is. A burgundi marha majdhogynem annyira klaszikus étele a franciáknak, mint nekünk egy jófajta marhapörkölt, azzal a különbséggel hogy amíg a franciák étele folyamatosan ment és megy keresztül a szükséges evolúción, addig a mi marhapörköltünk megragadt a gulyáskommunizmus elsivárosodott menzai szintjén. Tisztelet persze a nem is olyan ritka kivételeknek.
Azonban most töredelmesen be kell vallanom, hogy ama idézőjel az alcímben nem véletlenül van ott a burgundi szón, hiszen jelen főztömnél inkább asszociációs tevékenységről beszélhetünk, ezért is Gasperé lesz ez a bizonyos marha és nem Burgundiájé. A különbség már ott elkezdődött, hogy a burgundi marha ugye egy ragu étel, én meg nagyon szép rostélyosszeletekre leltem a napokban, amelyeket nem tartottam volna szakszerű dolognak felkockázni. Ezzel együtt beszereztem még némi marhaszegyet is, valamint jófajta füstölt kolozsvári szalonnát, melyet szintén nagyobb szeletekre vágtam. Majd hogy folytassam a stílustörések sorát, előkaptam tízkilós hatalmas öntöttvas wok edényemet, mely távol-keleti származásától eltekintve igen alkalmas eszköznek tűnt eme étel elkészítésére.
Tehát. Mint a fenti fotón is látható, viszonylag forró olajon kissé megpirítottam a rostélyosok mindkét oldalát hogy a komoly dolgok bennmaradjanak a húsban, majd kis időre a kolozsvári szeleteket is hozzáadtam a kezdő lökethez. Miután végeztem a pirítással, kivettem a húst és a szalonnát, majd a maradék olajban és a húsból származó, értékesebbnél értékesebb pörzsanyagokkkal kevés nádcukrot kezdtem karamellizálni.
Figyelem, az izgalmak fokozódnak! Még a főzés előkészítésének fázisában negyed cikkekre vágtam két kisebb méretű lilahagymát, valamint nagyobb darabokra vágtam pár sárgarépát, gyökeret és kevés zellergumót. Sajnos az elvileg kötelező gomba ezúttal kimaradt a dologból, melynek egészen triviális oka az, hogy elfelejtettem gombát venni. Na persze bekerült a képbe a zeller, mely az eredeti receptből viszont kimarad. A zöldségeket pirítani kezdtem a hús után visszamaradt és cukorral karamellizált zsiradékban, majd néhány kisebb rozmaringág, kakukkfű és egy-két babérlevél került még a zöldségek közé.
Ahogy a zöldségek enyhén pirulni kezdtek, én bizony kinyitottam egy kisméretű Arany fácán konzervet, hogy némi koncentrált savanykás paradicsomíz is kerüljön az ételbe, mely a cukor édességével párosulva majd -reményeim szerint- szépen kiegészítik egymást.
Miután tehát a zöldségek is kissé pirultak egy sort, visszakerült közéjük az addig gondosan pihentetett rostélyos és a kolozsvári szalonna. Innentől kezdve egészen kényelmes dolgom volt, ugyanis kicuppantottam a parafát egy 2007-es szekszárdi merlot palackjából, majd az említett palackból egy keveset öntöttem az ételhez. Továbbá került még bele annyi marhahúslé, hogy azért ne lepje el a dolgokat, ugyanis célom semmi esetre sem az volt, hogy folyadékban főjön az étel. A technika lényege ugyanis az volna, hogy minimális folyadékutánpótlással finom, szaftos állagú étel legyen a végeredmény. Különben sokan itthon a pörköltet is ott cseszik el, hogy bő folyadékkal főzik az egészet, a vége pedig egy bő lében ázó énnemtudommi lesz, pörköltfeszt stílusban. De ha betartjuk a kevés folyadékkal való pótlás aranyszabályát, akkor végeredményben egy mesésen finom, omlós és szaftos állagú csodát kapunk a tányérunkba, ahogyan ez történt az én burgundi marhámmal, melyet nagyon alacsony tűzön úgy két-két és fél óráig főztem, ráadásul ebben a vastagfalú wokban olyan jól elvoltak a dolgok, hogy igazán folyadékpótlásra sem volt szükség.
Annyit persze azért hozzátennék, hogy egy vastag kerámiatálban, sütőben elkészítve nagyságrendekkel komolyabb lehet a végeredmény.
Végezetül annyit még elmondanék, hogy köretnek leginkább valamilyen jófajta újkrumpli felelne meg, amelyre -idény hiányában- bajos most szert tenni. Ezzel együtt találtam a piacon viszonylag kisebb szemű, nem túl vén krumplit, melyet héjával együtt vastag karikákra vágva, némi rozmaringág, só és olivaolaj kíséretében egy tepsire való adagggal megsütöttem. Tálalásnál pedig nem volt más dolgom, minthogy szép sorban elrendezzem a zöldségeket, a hússzeleteket és a finom omlós, ropogósra sült krumplit.
Azt pedig nem győzöm hangsúlyozni, hogy párszor ugyan csináltam már burgundi marhát, viszont jelen esetben nagyon sok mindenben letértem a megszokottt ösvényről. Igaz, most nem volt szándékom az autentikus receptekhez való ragaszkodásom, inkább csak inspiráltak azok.
Sőt, ha valaki kíváncsi egy igazán finom evolúciós burgundi marhára, akkor nézzen rá Thomas Keller receptjére a Bűvös szakácson, vagy ha Franciaországban jár és egy bisztróban meglátja a palatáblán krétával felírt boeuf bourgignon-t, akkor nyugodtan rendeljen egy adagot a pincértől.
Annamarie ribizlis tarte-ja
Délután persze eljött a feleségem nagy pillanata. Úgy döntött ugyanis, hogy némi pihenés után pontot tesz a vasárnapra egy egyszerű, de annál finomabb desszert formájában, mely stílusosan szintén francia eredetű. A tarte-ot jellemzően kerek formában készítik, de mivel nekünk nincs kerek formánk (na majd Karácsonyra!), ezért a mi süteményünk most nem lett kerek. A franciáknál talán az almatorta az egyik legáltalánosabb sütemény, annak is számtalan változatával, így feleségem is az egyik közismert változatot vette alapul -ribizlivel-, melynek receptjét egyébként autentikus forrásból szerválta.
Kezdjük ott, hogy a nyári ribizliszüretről maradt még egy kevés ribizli a fagyasztóban, úgyhogy indításnak kivettem olvadni a gyümölcsöt.
A délutáni szieszta után adtam át a stafétát kislányomnak és a feleségemnek, hogy rájuk bízzam a tarte elkészítését. Sajnos pontos arányokról nem tudok most beszámolni, úgyhogy csak a hozzávalókat és az elkészítés metódusát írom körül nagy vonalakban, de természetesen ha valaki beindul a receptre, majd Annamarie szépen ide kommenteli a pontos arányokat.
Naszóval. Össze kell gyúrni adott mennyiségű margarint adott mennyiségű liszttel, ebből lesz majd a finom omlós tészta. Mikor összeállt megfelelő állagúra a tészta, érdemes az egészet sodrófával kinyújtani, hogy egy viszonylag vékony tésztalapot kapjunk. Különben ezeket a műveleteket szeretik legjobban a gyerekek, úgyhogy érdemes őket bevonni a melóba, habár így kicsit megnőhet a teher az elkészülés folyamatán, de sebaj.
Ahogyan a mellékelt fotón is látható, kislányom hathatós segítségével, kis ujjaival nyomkodva bekerült a tészta a tepsibe. Fontos egyébként, hogy megfelelő pereme legyen majdani tortánknak, hiszen ezek után elkészítjük a tésztába való habart tojást, ami a sütés folyamán szépen meg fog emelkedni.
A habart tojás pedig úgy készül, hogy ehhez a mennyiséghez két tojást egy pohár tejföllel (eredetileg creme fraiche-el) lazán elkeverünk, majd -jelen esetben- kevés nádcukorral édesítünk.
Először szépen egyenletesen elterítjük a ribizliszemeket a formába nyomkodott tésztán, majd ezután jöhet habart tojásunk, amit egyszerűen ráöntünk a gyümölcsre. Természetesen ha almával dolgozunk, akkor szépen rétegesen lehet a vékony szeleteket elhelyezni. Sőt, ez a fajta módszer bőven alkalmas sós ételek elkészítésére is. Mi már csináltunk így például szardellás, vagy füstöltsonkás tarte-ot is, mondhatom nem érdemes kihagyni ezeket a lehetőségeket sem.
Most már természetesen nincs más dolgunk minthogy forró sütőbe tegyük a dolgokat, hogy aztán saccperkábé tizenöt-húsz perc múlva elkészüljön az irgalmatlanul finom desszert. Különben érdemes megnézni ribizlis tarte-unk szerkezeti felépítését az elkészülés utáni pillanatokban: a tészta halmazállapota megnőtt és egy nagyon finom, kissé levegős és omlós tésztát kaptunk a végére. Maga a munícióként szolgáló habart tojás a ribizlivel egyetemben úgyszintén megnövekedett és a továbbiakban csak arra kellett várnunk, hogy ne égessük szét a szájpadlásunkat. Egyébként még hozzátenném, hogy az ilyen sütemények -legyen az sós, vagy akár édes- hidegen is nagyon finomak, sőt van amelyik inkább hidegen jó.
Nos kéremszépen, mára be is fejeztem az élménybeszámolót, úgyhogy lassan készülök az elkövetkezendő vasárnapokra.
Utolsó kommentek