A közelgő Karácsony kapcsán emlegettem egy bárányreceptet, melyet tavaly Szenteste készítettem el vacsorára. Ígéretemhez híven most bemutatom az ügymenetet.
Annyit azért előrebocsájtok, hogy nem szoktam minden esetben pontos leírások alapján főzni, így a munkafázisok továbbadása is nagy vonalakban fog történni, amolyan inspirációs célzattal, magyarán nyugodtan továbbgondolható a metódus, illetve az egyéb alkotóelemek sokmindennel behelyettesíthetők.
Tavaly úgy esett a választásom a báránycombra, hogy már egy ideje kerülgettem a sarki szír bolt kínálatát, ahol mindig kifogástalan minőségű -halal vágással feldolgozott- friss bárányhúshoz lehet jutni. A halal (törökül helal) vágás különben hasonlatos a kóser szisztémához, de azért nem teljesen ugyanaz. Ráadásul a fővárosi arab és török hentesekről elmondható, hogy általában kifogástalan az árujuk, ráaádásul a fővárosi henteseket megszégyenítő tisztaságban és precizitással dolgoznak. Ilyen előzmények után döntöttem tavaly úgy, hogy egészben sült báránycombot készítek Karácsonyra.

Az alapanyagbeszerzést egy közel két és fél kilós báránycomb kiválasztásával és megvételével kezdtem, hiszen amíg nincs kézzelfogható távolságban a fő alkotóelem -jelen esetben egy bárány combja- addig igen nehezen indulnak be a további beszerzéssel kapcsolatos gondolatok. És most be kell vallanom, hogy miután fentebb agyondícsértem a városban fellelhető muszlim szakembereket, végül megtámogattam egy magyar hentesüzletet a Nagycsarnokban és ott vettem meg a gyönyörű szép bárányt.
Nos tehát. A báránycomb birtokában már tisztán körvonalazódtak a további alkotóelemek is. Elhatároztam ugyanis, hogy különféle zöldségekkel, kétféle fűszernövénnyel fogom megsütni a karácsonyi vacsorát. Fentről lefelé haladva be is mutatom az alkotóelemeket. Vettem egy szép rozmaringbokrot, amely egy év óta is igen virulensen nő a konyhaablakban. Vettem egy kisebb zellergumót, három szál sárgarépát és egy gyökeret, továbbá beszereztem még két darab édeskömény gumót, fokhagymát és két közepes fej szép makói hagymát. Arra persze nem árt odafigyelni, hogy a piacokon nem minden hagyma makói, amire a szakember azt mondja. A makói hagymát főleg arról lehet felismerni hogy héja kicsit sötétebb,  bronzos árnyalatú és kissé viaszos fényű.
Persze van ott még egy fontos fűszernövény, méghozzá egy csokor friss szurokfű is, amit manapság külföldiül leginkább oreganónak hívunk.

És akkor lássuk most már a bárányt is, kissé megadjusztált állapotban. Azzal kezdtem a műveletet, hogy szépen kicsontoztam a combot, majd durvaszemű tengeri sóval és nem túl apróra vágott szurokfűvel, meg persze némi olivaolajjal átdörzsöltem az egészet. Külön odafigyeltem, hogy a csont helyére is rendesen, de azért mértékkel jusson a szurokfűből. Emellett feldaraboltam a zöldségeket is viszonylag nagyobb darabokra, hiszen valójában a hússal sült zöldségek fogják adni az étel garnírungját, kiegészülve néhány szem kisebb méretű krumplival.
A csontozás után mindenképpen össze kell kötözni a combot hogy szépen, egyben tudjon megsülni. Madzag helyett a vásárláskor grátiszban kapott bárány fodorját használtam a kötözéshez, amely a sütés folyamatában szinte teljesen felszívódott és faggyútartalma nagyban hozzájárult a minél finomabb íz kialakulásában. Figyelem, a sokak által nem kedvelt birka faggyúíz a bárány esetében nem érvényesül. Különben pedig egy finom birkahús is részben attól birkahús, hogy van egy jellegzetes, semmi mással össze nem hasonlítható ízvilága.

Miután a bárány fodorjával összekötözött combot az eltávolított combcsonttal együtt belehelyeztem egy tepsibe, a hús köré raktam a felvágott zöldségeket; a répákat, a zellert, az édesköményt és a negyed cikkekre vágott hagymát és a két gerezd félbevágott fokhagymát. Mint a fotón is látszik, kevés töröttborssal és néhány ág rozmaringgal és természetesen kevés sóval fűszereztem a zöldségeket, majd mielött sütőbe kerültek volna a dolgok, egészen kevés száraz fehérborral locsoltam meg mindent.

A sütés folyamata viszonylag egyszerűen és stresszmentesen zajlott. Körülbelül 200 fokra előmelegített sütőbe helyeztem a bárányt a zöldségekkel, méghozzá az első fél órában lefedett állapotban. Amikor szépen elkezdtek sercegni a dolgok, a bárány fodorja pedig kezdett felolvadni, illetve belesülni a húsba, levettem a takarást és innentől kezdve -körülbelül 170 fokon- még egy-egy és negyed órát sütöttem az egészet, méghozzá tíz-zizenöt percenkénti rendszeres locsolással. Az a minimális folyadékmennyiség, amit a kevés fehérbor és a bárányból kisülő dolgok biztosítottak, elégnek bizonyult végig.
Az utolsó tíz percben, amikor szinte a teljes folyadékmennyiség eltűnt, szépen elkezdtek karamellizálódni a zöldségek, legfőképpen a hagyma, a fokhagyma és az édeskömény. Arról nem is beszélve, hogy az összes zöldség valójában a bárány adta zsiradékban sült végig, amely egészen különleges ízélményt adott.
És persze magárol a báránycombról se feledkezzünk meg, hiszen a felszínen egy  kellemesen pirosra sült vékony felület jött létre, a comb belseje pedig omlós és szaftos lett. Amint ebből a fotóból is felsejlik, a combcsont helyére dörzsölt szurokfű is megtette a kötelességét. Tálalás elött rövid pihentetés jött kissé letakart állapotban, majd  vékony szeleteket vágtam a húsból, mely mellé szervíroztam a vele sült zöldségeket.
Összegzésként elmondhatom, hogy életem első báránysültje igen jól sikerült. A hús szurokfűvel, illetve a zöldségek rozmaringgal történő fűszerezése nagyon jól harmonizáltak egymással.
Most már csak az a kérdés, hogy idén is bárányt készítsek valamilyen más formában, vagy újra egy jó halételnek fussak neki. Maradt még pár nap gondolkodási időm.