Vasárnapi ebéd III.

Amennyiben halról esik szó, mindig elérzékenyülök és hála az égnek, ezzel így van az egész család. Lehetőség szerint gyakran eszünk halat, egy héten legalább kétszer, noha jó lenne ezt az arányt tovább növelni, de sajnos a friss halhoz jutás folyamatos lehetősége nem olyan egyszerű a világvárosi álmokat kergető Budapesten.
Pedig nem volt ez mindig így, a magyar ember régen rengeteg halat, rákot, kagylót, csigát, békát és egyéb komoly dolgot evett számtalan módon elkészítve, elég csak egyik kedvenc szakácskönyvem, az 1838-ban kiadott Czifray István-féle Magyar Nemzeti Szakácskönyv témába vágó receptjeire gondolni. Ráadásul hiányzott még akkoriban a magyar konyhából a fűszerpaprika töméntelen mennyiségű használata is, sokkal inkább volt jellemző a zöldfűszerek illetve gyógynövények használata, valamint a legváltozatosabb főzési technológiák alkalmazása. És akkor a mára már totálisan eltűnt regionális jellegű ételekről, főzési módokról nem is beszéltem. Továbbá fontos megjegyezni, hogy a magyar polgári konyha igen változatosan alkalmazott bizonyos Kárpát-medencén túlról származó alapanyagokat is, úgymint; olivaolaj, parmezán sajt, szardella és egyéb természetes úton tartósított illetve szárított tengeri halak.
Persze mielött nagyon elkanyarodnék az egykori magyar gasztronómia hihetetlenül gazdag és változatos múltjának tárgyalása felé, inkább leírom röviden vasárnapi találkozásunkat a fekete tőkehallal, melynek elkészítési módja egyébként nem a Czifrayból erdeztethető, hanem saját ötletből valósult meg.



Történt ugyanis, hogy csodálatosan friss fekete tőkehal filéket fogtam ki az egyik francia tulajdonú hiper jégágyáról, a kies törökbálinti lankákon.
Ráadásul ahogy mondom, fekete  tőkehal volt éppen terítéken, amit különösen szeretek viszonylag intenzívebb tengeríze miatt, noha Brehm szerint a „fekete tőkehal húsa minőségére nézve a többi tőkehalé mögött áll.”
A jó öreg Brehm megállapításával mit sem törődve én bizony kitartok a feketet tőkehal szereteténél, így az elmúlt vasárnapon is ez a hal került az ebédlőasztal közepére, méghozzá egyik kedvenc ételem, a sok lehetőséget magában rejtő lasagne kombinálásával.
Persze beszéljünk mindenekelött a további alapanyagokról is, melyeket rövid improvizálás után gondoltam ki és vásároltam hozzá majdani ebédünkhöz.
Kezdjük talán a szósz összetevőivel, hiszen az olasz ételekhez készülő paradicsomszószokkal kapcsolatban mindig keresem a variációs lehetőségeket. Ezúttal úgy döntöttem, hogy passzírozott paradicsommal dolgozom, amihez az angolzeller friss és üde ízével adom meg az alaphangot. Nagyon fontos a megfelelő minőségű tészta kiválasztása is, amelyet most egy kiváló minőségű, manufakturálisan előállított magyar tésztával oldottam meg. A többi alapanyag; a parmezán, a citrombors, a vöröshagyma, a fokhagyma és a cserépben nevelgetett szurokfű (külföldiül oregano) pedig már otthon várt a bevetésre.

Első körben némi szőlőmagolajon néhány másodpercig hőkezeltem (merthogy sütésnek ezt nem nevezném) a citromborssal és kevés durvaszemű tengerisóval fűszerezett halfilék mindkét oldalát. Itt nagyon fontos, hogy tényleg csak öt-tíz másodpercig legyen hőnek kitéve  a hal egy-egy oldala, mert különben gorombán megszívja magát olajjal, vagy éppen teljesen kiszáradhat. Ezek után a halakat letakartam és félretettem kicsit pihenni, majd ugyanabban az olajban, amiben előzőleg a halak megmártóztak, szépen megfuttattam egy kisebb fej vöröshagymát néhány szál apróra vágott angolzeller és két fej durvára vágott fokhagyma, valamint egy babérlevél társaságában. Nemsokkal késöbb megérkezett a passzírozott paradicsom, majd még egy utolsó gerezd kés lapjával összezúzott és feldarabolt fokhagyma is. Most már nem volt más dolgom, minthogy kivárjam, amíg szép lasú tűzön elkészül a paradicsomszósz, ami után esetenként kevés száraz fehérbort is lehet küldeni, amennyiben idejekorán sűrűsödne a dolog. Zárásként az utolsó percben került bele szószunkba a frissen tépkedett szurokfű, melyel méltó módon zárult főzésünk ezen szakasza.

Noha kiváló besamelt tudok készíteni, ezt a metódust inkább a feleségemre bíztam legfőképpen azért, mert a főzés ezen része már roppant mód untat. Sőt, abban is megegyeztünk, hogy a lasagne tövábbi összeállítását is rábízom, hiszen kislányommal addig el tudunk menni a sarki szír boltba, hogy ott bevásároljunk úgy harminc dekagramm étcsokoládéba mártott datolyát, melynek ízvilága nagyjából és egészében véve Seherezádé meséinek valóságtartalmát igazolja.

Amíg lemérettük azt a harminc deka álomdatolyát, addig feleségem folytatta a lasagnét. Elkészítette a besamelt, majd a halszeletekkel, a zelleres paradicsomszósszal  és a tésztalapokkal szépen rétegezte a dolgokat, majd a tetejét megszórta parmezánnal és tett még rá néhány szelet friss paradicsomot. Itt fontos megjegyezni, hogy azt a fajta tojásos tésztát, amit mi használtunk, semmiképpen nem szabad előfőzni, hiszen a húsz-harminc perc alatt, amíg a lasagne készre sül a sütőben, addig a besamel és a paradicsomszósz levében pont kellemes állagú lesz a tészta. Végeredményként pedig meg kell állapítani, hogy jó ötlet volt a fekete tőkehal és a lasagne házasítása, hiszen kaptunk egy intenzív tengerízű ételt, amit nagyon jól kiegészített az angolzeller paradicsomba oltott üde ízvilága.

Ebéd után hamar elfogyott a csokoládéba mártott datolya is, úgyhogy némi szieszta után úgy döntöttünk, hogy Vácon fogunk pontot tenni a vasárnapi kulináris menetelésre. Azért Vácon, mert egyrészt kamaszkorom óta az egyik kedvenc városomról van szó, másrészt azért, mert ideje volt már személyesen is meglátogatni Mihályi László Desszert Szalonját, melynek süteményei nagyjából az avantgarde megjelenését jelentik a magyar cukrászat egyébként is fénylő égboltján.
Ha nem haragszik meg a nyájas olvasó, én most nem fogok szakmai fejtegetésekbe csúszni, csak és kizárólag megosztok pár momentumot a megélt élmények alapján.
A Desszert Szalon Vác főterének északi végén található, méghozzá a börtön irányában. Ez a tény persze ne riasszon el senkit, hiszen a két intézmény nyilvánvalóan semmilyen módon sem alkot közös nevezőt, kizárólag a könnyebb tájékozódás végett adom meg így a koordinátákat.
Maga a Desszert Szalon egy pici helyiség, amely elött az utca mindkét oldalán kiülős asztalok vannak. Egyébként a műintézet minimalista dizájnja, zöld-barna színharmóniája jól illeszkedik magához a sütemények íz- és látványvilágához is.



Amint az a fotón is felfedezhető, kislányom egy szedres fagyira rontott rá, melynek ízében egyértelműen a gyümölcsösség dominált. Feleségem fogyasztotta ezt az omlós, valamilyen krémmel  töltött tésztakorongon csücsülő, egészben eltett körtét, melynek decens ízvilágától jómagam is hídba kényszerültem. Aztán harmadiknak láthatjuk a Traviata nevezetű süteményt, melyben a marcipán és a csokoládé íze dominált. Volt ám még egy negyedik sütemény is, méghozzá egy rendhagyó módon hengeres formájú Dobos, melynek krémje egyenesen a fellegekig reptetett, így erről a Dobosról sajnos már nem készülhetett fotó.
Összességében véve a Mihályi féle süteményekben nem hogy nem csalódtunk, hanem egyenesen extázisba kerültünk, köszönhetően a kiváló minőségű alapanyagoknak, valamint azok kreatív alkalmazásának. Mondhatnánk azt is, hogy Vác most már nem csak önmagáért, hanem a Desszert Szalon miatt is megér egy kiruccanást.