Vasárnapi ebéd V.

Gasper blogger egykori csajozós pólója a Budavári Palota rendkívűl szakszerűtlenül helyreállított épületegyüttese elött.

A megdöbbentően hosszúra nyúlt ostrom hetvenötödik napján a Bécsi kapu közelében hősies küzdelme során lekaszabolt nagyszerű katona, Abdurrahman budai pasa halálával az oszmán birodalom egyik legnagyobb vilájetje örökre megszűnt létezni. Ugyanezen a napon, szeptember másodikán, 145 év után Buda városa újra keresztény, immár Habsburg kézbe került.
Egy évvel késöbb, az 1687-es pozsonyi országgyűlésen a magyar rendek „önként” törlik el az Aranybullában szavatolt ellenállási záradékot, de „önként” mondanak le a szabad királyválasztás jogáról is, elfogadva a Habsburg-ház fiúági örökösödésének törvényét.
Persze a közel másfél száz éves török világ nem tűnik el nyomtalanul egyik pillanatról a másikra (hogyan is tűnhetne el, amikor a négy évtizedes kommancs világ húsz év után is itt kísért közöttünk, s még vagy húsz évig biztosan kísérteni is fog) sőt, a száznegyvenöt éves török hódoltság hatása nyomokban ugyan, de a mai napig jelen van.

A kép forrása szerint itt a budai pasa fogadja a szultán követeit. A képaláírás szerintem téves, mivel itt egy magyar, pontosabban erdélyi küldöttséget láthat a jártas szempár.

És most a hódoltság emlékei között nem arra a jónéhány, ma is használatos közismert oszmán-török jövevényszóra gondolok, úgymint alma-elma, kicsi-küçük, zseb-cep, bogrács-bakraç [küçük kazan], és  nagy kedvencemre, igaz nem oszmán eredetű porszívó-elektrik süpürgesi. Nem, most nem szavakra gondolok, nem is az itthagyott fürdő- és kávékultúrára, a rózsanemesítés hagyományára és még csak nem is az Erdélyben és a fejedelemséghez tartozó alföldi és Felső-magyarországi részeken a nemes férfiak és végvári vitézek körében egykor oly divatos törökös haj- és ruhaviseletre. De még csak nem is a Rákóczi és a Kossuth féle emigráció befogadásának szívet melengető emlékére utalok.

Most a sokat szenvedett -és jenleg is tragikus állapotú- magyar gasztronómiára gondolok, melyben az oszmán-török hatás néhány cudar geller után ugyan, de ma is tetten érhető, csak ezzel többnyire mi magunk sem vagyunk már tisztában. 
Álljon itt rögtön első példának az alföldi eredetű pörköltkészítés tudománya, amely  egyértelműen török hatást mutat. Érdemes megemlíteni a pörkölt kapcsán, hogy amíg az Alföld északi és középső részén főként marhából és birkából készítették ezt az ételt, addig délen, a már akkor is renitens viharsarkiak mi másból dolgoztak volna mint tréfliből, ezzel is beintve egy nagyot akkori megszállóinknak. Érdekes módon a sertés nagy szeretetét a hódoltság után idetelepített jó tótok a mai napig űzik, mint ahogyan a keménytökű hajdú vidékeken a birka és a marha dívik inkább, noha a húgymeleg akol éveiben már igen nagy számban feltűntek a határban a sertések is, melynek egyik igen jótékony, igaz korábbról származó hatása az ízvilágában egyedülálló tüdőshurka készítésében érhető leginkább tetten. Ennél az ételnél ne számítsunk a mindent eltömítő fűszerpaprika dózisra, hiszen az említett ízvilág egyik fontos alkotóeleme a szegfűbors. És akkor a cukros hurkáról még nem is beszéltem, de most nem is fogok, hiszen a tréfli finomságok helyett ideje visszakanyarodni egy másik, perzsa-török eredetű tésztafélére, a tarhonyára.

A manapság hungarikumként dícsért tarhonya (törökül tarhana), szintén a hódoltság korából származó török eredetű alföldi étel. Persze ehhez hasonló tésztaételt már a középkorban is készítettek, de a tarhonya jellegzetes elkészítési módja az oszmán idők emléke.  „Elkészítésének ideje hagyományosan a nyár első fele, az aratás előtti időszak volt, ezért nevezték a júniusi meleget tarhonyaszárító időnek, a júniusi holdat pedig tarhonyaszárító csillagnak. Tarhonyarostán készítették, és minél kerekebbre sikerült, annál szebbnek tartották. A kész tarhonyát tésztaszárítóra rakták, majd száradás után vászonzacskóban a kamrában tartották.” (idézet innen)
A tarhonya igen egyszerű összetételét, elkészítésének pontos módját egy konyhában járatos embernek illik ismerni, úgyhogy külön most nem részletezném az ügymenetet, mindenesetre kiváló étel, nagy lehetőségekkel.

Fontos megemlíteni a töltött és rakott ételek magyar konyhában való jelenlétét is, hiszen ezek az ételkészítési technikák is főként a hódoltság korának a hatását mutatják. Először a Portával kötött politikai alkuk során viszonylagos békében élő, sőt időnként kimondottan virágzó korszakokat felmutató Erdélyi Fejedelemség területén jelentek meg a töltött és a rakott ételek, de ez alól az Alföld, valamint a Bácska és Bánát sem volt kivétel, ahol például a mai napig szármának hívják a töltött káposztát. A török sarma szó a gasztronómiában pedig főként a káposzta- és a szőlőlevélbe töltött ételeket jelenti, a dolma kifejezés mellett. Egyébiránt dolmának hívják a törökök a töltött paprikát is, amely egyszerű, mégis kifinomult ízvilágával fényévekre található a mi cukros, sűrített paradicsomos, egykor valószínüleg szebb napokat látott, de mára már irgalmatlanul fantáziátlanná vált nyári ételünktől. Persze nem titkolom, időnként igen jól esik a mi töltött paprikánk is, de hát az nem járja, hogy még ennek az ételnek a variációs lehetőségeit is Venesz József folyton-folyvást körülöttünk tekergő szelleme blokkolja.

Olybá tűnik, hogy megint nagyon elkapott a gépszíj, holott csak két étel leírását szerettem volna közreadni.
Különös módon a pacalleves elfogyasztása során magamra maradtam a családban, de az ájult imám már komoly sikert aratott. Sebaj, ami késik nem múlik, most következzen két autentikusnak szánt török étel, persze saját interpretációban. Ezeknek az ételeknek egyébként semmilyen nyoma nem található a magyar gasztronómiában, de a Balkánon a további két évszázados oszmán uralom következtében ma is jellegzetes ételeknek számítanak.

Török pacalleves

2003-ban a Fekete-tenger partján, Constanţában forgattunk egy barátilag celebrált kis stábbal, melynek eredményeként a kiváló regáti borok és a kevésbé üdvös feles cujkák fogyasztása következtében fellépő másnaposság folyományaként hamar rászoktunk a helyi török kolónia egyik éttermére, ahol a forrón tálalt, kellemesen savanykás pacalleves igazi gyógyírt jelentett mindenféle előző esti túlkapásra. Ízemlékeimből és egyéb leírásokból kiindulva hat év távolában most magam is megfőztem a nevezett levest.

Vettem fél kiló marhapacalt, amit egy félbevágott citrommal és annak kifacsart levével feltettem főni. Került még a lábasba egy szép húsos borjúcsont valahonnan a gerinc tájékáról, valamint néhány szem kardamom és két babérlevél is. Két óra főzés után lecsepegtettem és felcsíkoztam a pacalt, majd félretettem.
A következő lépésben öt kis gerezd durvára vágott fokhagymát kissé megfuttattam finom libanoni olivaolajon, majd hamarosan hozzáadtam a felcsíkozott pacalt, amihez került még pár csipet kakukkfű is. Ez utóbbi fűszert egyébként édesanyám vette az idén nyáron egy török fűszerpiacon, valahol az ázsiai oldalon.
Úgy egy perc után került a pacalra két apróra vágott sonkahagyma, amivel együtt még két percig pirítottam az összetevőket, vigyázva arra hogy semmi ne kapjon oda. Aztán visszakerült a lábasba a pacal leszűrt főzőlevének egy kis része is, amit körülbelül kétharmad arányban kegészítettem sima vízzel. Nagyjából egy óra főzés volt még hátra, de az utolsó tizenöt percben néhány szár, 3-4 centisre vágott halványító zeller is került a levesbe éppen csak annyi időre, hogy még roppanós maradjon, de ízét azért szépen átadja a levesnek. Az utolsó pár percben érkeztem a lényeghez néhány evőkanál finom, krémes török joghurt társaságában, amivel  gyöngyöző levesemet szépen összeforraltam, vigyázva arra hogy ne menjen át a dolog szilaj zubogásba.
Ezt a török joghurtot egyébként bátran ajánlom, ráadásul a legtöbb keleti boltban kapható és nagyban felülírja a joghurtokról itthon kialakult, nemritkán igen torz képet. Példának okáért egy tzatziki elkészítéséhez ezt a joghurtot teljesen fölösleges vászonkendőben csepegtetni, hiszen nem ereszt magából szinte semmi vizet, mint a megszokott ipari változatok. Az íze meg egészen frenetikus.
És hogy ne hagyjuk függőbben pacallevesünket, már nincs is más dolgunk mint a tálalás. Tálalni pedig forrón kell finom papirvékony török lepénykenyérrel, vagy friss pitával. És persze érdemes az enyhén savanykás ízt néhány csepp friss citromlével, vagy apróra vágott, fehér borecetbe áztatott mogyoróhagymával fokozni. Vagy akár kevés darált csípős török paprikával még be is lehet kicsit erősíteni. Na mindegy is, legközelebb báránypacallal fogok dolgozni, a forrás már megvan.

Gasper ájult imámja

A fenti genitivus kizárólag azon ellentmondást igyekszik feloldani, miszerint az ájult imám eredetileg vega étel volna. Egymásnak ellentmondó források alapján végül arra a következtetésre jutottam, hogy az ájult imám főként hús nélkül készül, de bizonyos források alapján a saját változatomat mégis hússal készítettem el. De kicsoda, micsoda ez az ájult imám?
Az ájult imám valójában egy töltött padlizsán étel. Elnevezését hírbe hozzák egy régen élt török vallási vezetővel, aki a mecsetből hazatérve felesége főztjétől egész egyszerűen ájulva esett össze, na persze a gyönyörtől. Más források szerint viszont az étel drága összetevőinek hallatán történt a filmszakadás, ami viszont nehezen hihető, mivel ez nem egy drága étel.
Az ájulás legvalószínübb okaként viszont bekapcsolódik a történetbe egy szeráj béli delnő is, azonban ennek a verziónak a részleteit most inkább fedje jótékony homály.

Akkor jöjjön a recept!
Végy néhány közepesnél kisebb, szép fényes és feszes héjú padlizsánt. Mosd meg őket, majd a szártól végig haladva hasíts le a héjukból egy vékony szeletet. Az így megnyitott padlizsánok húsába hosszában is ejts egy bevágást, de vigyázz rá hogy ne vágd át őket, mivel ide fog kerülni a töltelék. Ezek után húsz percig, gyöngyöző sós vízben főzd elő a padlizsánokat.
A tölteléket a következő módon készitsd el. Olivaolajon futtass meg néhány gerezd zúzott fokhagymát és mondjuk két kisebb fej sonkahagymát. Amikor már üveges kezd lenni a hagyma, adj hozzá egy evőkanál megfelelő minőségű paradicsompürét és néhány darab hámozott és apróra kockázott paradicsomot. Néhány perc kevergetés után jöhet bele úgy negyven dkg darált bárány, vagy borjúhús. Én most az utóbbival dolgoztam és hozzátettem még a leves főzésekor fel nem használt halványító zellerből két szálat, vékony szeletekre vágva. Aztán jöhetnek a fűszerek, ízlés szerint. Általában petrezselyemmel szokták a tölteléket fűszerezni, de én most friss kakukkfüvet használtam. Még egy kis só és kevés törött bors hiányzik és tizenöt perc főzés után készen van a töltelékünk.
Ezek után öblítsük és csepegtessük le a padlizsánokat és töröljük szárazra őket, majd jöhet a töltés.
Bevágott oldalukkal felfelé egy tepsiben rendezzük el szépen a padlizsánokat és töltsük meg mindet a darálthúsos töltelékkel. Lehet rájuk kevés török joghurtot locsolni és  mindegyik töltelékre érdemes tenni egy-egy negyed cikk paradicsomot is, majd sütőben úgy negyven perc alatt kell készre sütni az egészet.

Pitával, vagy petrezselymes joghurtos tésztával tálalva valóban komoly filmszakadást okoz az ájult imám, úgyhogy hajrá, még tart a padlizsán szezon!